Śmieszne, ale na poważnie - najlepsze espresso

- lutego 16, 2020

Rysunek 1. Espresso z piękną cremom, tą pianką pływającą na kawie
Źródło: Wiki

Artykuł z serii "Śmieszne, ale na poważnie" opisującej badania, które na początku wydają się śmieszne, ale po głębszej analizie okazuje się, że są ważne.

Pewnie piliście kiedyś kawę, albo o niej słyszeliście. No już na pewno o espresso. Jak podaje Speciality Coffee Association espresso to wywar 25-35 mL przygotowany z 7-9g zmielonych ziaren kawy, przez które przetoczono wodę o temperaturze 92-95°C pod ciśnieniem 9-10 barów. Idealny proces parzenia powinien ponadto trwać 20-30s. I teraz już wiecie, że nikt z nas nie pił prawdziwego espresso - no chyba, że chodzicie po jakiś ekskluzywnych kawiarniach.

Nie dość, że sam proces jest dość skomplikowany to na końcowy smak kawy wpływa również grubość mielenie oraz wiek kawy. Dodatkowo powszechnie sądzi się, że drobniejsze mielenie kawy wzbogaca jej moc i smak co ma związek z zwiększeniem powierzchni ziarna, która ma kontakt z kawą. Drobniejsze mielenie to jednak większe opory dla wody i wolniejszy często nierównomierny i niepożądany przepływ. Wszystkie te czynniki powodują, że aby zachować jakość i odpowiedni smak, w przemyśle (producenci napojów na bazie kawy czy kawiarnie) wykorzystuje się większe ilości ziarna (15-22 g), a samo espresso jest prawie około dwukrotnie większe. Okazuje się, że część z wykorzystywanej kawy jest słabo wyeksploatowana i w zasadzie marnuje się lądując w koszu nie wykorzystawszy swojego pełnego potencjału.

Czemu o tym piszę? Przemysł kawowy jest ogromny bo w 2015 roku w samych stanach zatrudniał ponad 1,5 miliona osób, a jednocześnie boryka się z coraz większymi problemami spowodowanymi ociepleniem klimatu (polecam filmik na Czajnikowy.pl oraz nieco bardziej naukowy wpis na Nauka o klimacie). Dodatkowo dorzuca się do interesu pozwalając na marnowanie części kawy, którą przecież można by wykorzystać. W związku z tym nad tematem pochylili się naukowcy z Australii, Szwajcarii, Wielkiej Brytanii, Irlandii i Stanów Zjednoczonych (w sumie 10 różnych ośrodków).

Naukowcy stworzyli model matematyczny, w którym symulowali przepływ wody przez zmielone ziarna dla różnej grubości zmielenia i ciśnienia z jakim woda była przepychana przez ziarna. Jakość kawy była oceniana za pomocą wskaźnika wydajności ekstrakcji (ang. extraction yield, EY) - wskaźnik używany w produkcji przemysłowej będący stosunkiem masy rozpuszczonej w naparze kawy do masy suchej użytej do produkcji naparu. Wskaźnik ten powinien mieścić się w przedziale 17-23% i chodzi tu o kwestie smakowe. Następnie przeprowadzili eksperyment potwierdzający obliczenia - w kawiarni.

Okazało się, że odpowiedni dobór ciśnienia, grubości zmielenia kawy oraz siły z jaką jest ona ubijana w kolbie pozwala na redukcję zużycia kawy o 25%. Zaproponowaną strategie parzenia kawy, a raczej redukcji jej zużycia wdrożono do przemysłu w specjalnej kawiarence w stanie Oregon. Okres testowy trwał rok od września 2018 do września 2019 i objął 27 850 sprzedanych espresso. Strategia pozwoliła na oszczędność 3 620 USD w skali roku i pozwoliła na skrócenie czasu przygotowywania napoju do 14s co przyśpieszyło obsługę. Dla podkreślenia tego czy wyniki są zadowalające można jeszcze dodać, że w Stanach Zjednoczonych sprzedaje się dziennie 124 milionów napojów na bazie espresso. Wdrożenie procedury redukującej zużycie kawy w całym kraju pozwoliłoby na oszczędności rzędu 3,1 miliona dolarów dziennie, choć nie byłaby to pewnie dobra informacja dla producentów, importerów i palarni.

Przy wszystkim autorzy artykułu zaznaczają, że to do baristy należy wybór sposobu parzenia kawy i to jedynie propozycja. Nie wiem jak wy, ale ja raczej nie odczułbym różnicy w smaku. Natomiast przeświadczenie, że poranna kawka kosztuje mnie nieco mniej (posiadam ekspres ciśnieniowy, który również mógłby zostać dostosowany do zmniejszenia zużycia kawy), albo że mniej dokładam się do eksploatacji ziemi, na której uprawiana jest kawa, poprawiłby moje samopoczucie.